管理人yasuです。
私はアトピー持ちのため、食事には人一倍気を使います。
欧米風の食事はなるべく避けて、和食中心で自分で出しを取り、化学調味料をなるべく使わないようにしています。
父親が外食派では無かったのと、母親の職業が社員食堂の賄い担当だった事が重なり、私の食事は幼い頃から殆どが自宅で食べていました。
絶対音感は3歳くらいまでが勝負で、それ以降は身につかないらしいですね。
絶対味覚というのがあるか分かりませんが、味を見分ける力は小学校を卒業するころまでが勝負のようです。
この記事では、出汁の味がしないのは出汁の取り方が悪い場合と、自分の味覚が悪い場合の側面から考えてみたいと思います。
出汁の味がしない｜料理が悪い？自分の舌が悪い？
早速ですが「出汁」とは一般的に
出汁（だし）は、昆布や鰹節などの食品を煮て出した汁。
「煮出汁」（にだしじる）の略で、「出し汁」（だしじる）、「にだし」ともいう。
のことですね。
和食の代表選手でもある味噌汁だけでも、昆布だし、かつおだし、煮干だしなど、いろいろあってそれぞれに出汁のとり方が違いますね。
今はインターネットで出汁のとり方の方法がいくらでも調べられますが、私たちの祖先はこの出汁のとり方を編み出したと思うと想像を絶しますね。
化学調味料の出現で、毎日「出汁」を取らなくても食卓に料理は並べられるようになりました。
しかし、手間隙をかけて愛情を注ぎながらとった出汁が効いた食事を頂くことは毎日の健康にとっては必要な事のように思います。
出汁の味がしないとき【昆布だし】の場合
出汁を取っている時の香りや実際の出汁を舐めてみて、私が一番出汁の味がしないのは【昆布だし】です。
昆布で出汁をとる料理の代表は鍋物で、湯豆腐なんかは私が好きな食べ物ベスト10に入りますね。
冬には2日にいっぺんと言ってもいいほど鍋を囲む我が家ですが、料理の事をちょっと忘れて昆布を水に浸す時間が短いと、ぜんぜん出汁の味がしないです。
料理テキストによると【15分～30分くらい水に浸してから火にかけて】なんてありますが、私は一晩くらいつけたいですね。
あと、昆布に切り込みを入れたほうが濃い味になる気がしますよ。
昆布を切り刻んで水につけておくという出汁の取り方をテレビで見たことがありますが、面倒なのであまりやりません。
私は湯豆腐に関しては、調味料はあとからかけずに、お湯に入れたお塩だけで頂きたいので昆布の出汁の味がしないときはおいしくないので不機嫌です。
やっぱり料理の美味しさは手間ひまかけた時間に比例しますよね！
出汁の味がしないとき【かつおだし】の場合
大好きなお蕎麦に欠かせないのが【かつお出汁】。
さすがに鰹節を削るところからは始めませんが、業務スーパーで買ってきた業務用出汁が最近のお気に入りです。
コスパは最高ですね！
原材料名には、さばのふし、いわしの煮干、あじのふし、そうだかつおのふし、とあります。
なので、厳密には鰹節の出汁ではないのですが、かつおの香りがよくする気がするのでよく使っています。
昔、お蕎麦屋さんでアルバイトをしていたことがありますが、そこでの出汁は本物のかつおや昆布を使うことは無く100％味の素のほんだしでした。
お蕎麦屋さんの立地が観光地だったので、仕方ないのかもしれませんが、都内に住んでいたときの近所の立ち食い蕎麦屋さんでは、かつおぶし削りを寸胴にドバーッ！と入れていました。
ほんだしは凄いなとは思いますが、出来るだけ自然で取った出汁の味を楽しみたいものですね。
業務スーパーで売っている【業務用だし】はコスパがかなりいいので、かつお出汁の味がしないと思ったら、一度、倍くらいの量を使って出汁を取ってみては如何でしょうか？
魚介系らーめんみたくなっては仕方ないですが、出汁の味がしないと悩んでいるならば試してみる価値はあるかも知れないですよ？
出汁の味がしないとき【煮干の出汁】の場合
私は味噌汁の出汁で一番好きなのは煮干の出汁です。
煮干の出汁も、出汁の味がしないときは、決まって煮る前に水につけている時間が短いとき。
煮干は昆布と違って、煮込んでも大丈夫なので、水につける時間が短かったときは出汁の味がしないのを防ぐ為に長めに煮ます。
弱火で出汁を搾り出すように沸かしていきます。
煮干もスーパーなどで安く手に入りますが、種類の多さにはビックリしますね。
単純に煮干買ってきてと言われても、どれを選んで良いか分からなくなります。
やはり価格相応の味がするのでしょうが、私はやはり業務スーパーのお世話になっています。
煮干の出汁の味がしないのを防ぐコツとしては、頭とはらわたを除く際に、身を三等分くらいに砕いています。
煮干が水に触れる面積が増えるので出汁が沢山出て、出汁の味がしないのを回避できるような気がしています。
かつおぶしと同じようにあまりケチらずに煮干を使った方がおいしくなると思っています。
あと、ＮＨＫのためしてガッテンでは、水１リットルに煮干5～10g（6～7cmの煮干1本1g）を頭と内臓を取らずに入れ、一晩（8時間）漬けておくという出汁の取り方をやっていたことがあります。
この出汁の取り方も大賛成で、更に火を使わないのでガス代の節約にもなると思いますよ。
出汁の味がしない？自分の舌に問題あり？おわりに
味覚障害となると病気なので、いろいろと対策を採るべきでしょうが、なんとなく味おんちという方は多いのでは無いでしょうか？
昔、近所にあった栄養関係の専門学校の学園祭に行った事があります。
さまざまなイベントが開催されている中、味覚に関するテストのようなコーナーに立ち寄りました。
三種類の味噌汁が紙コップ入れて出されて、煮干・かつお・ほんだしと書かれた紙の上に置くというもの。
私は、かつお出汁とほんだしに最後まで迷いましたが、結果はパーフェクト！
学生さんが見て結構驚いていたので、あまり正解者は少ないのかな？との印象を持ちました。
味覚と言うのは、腐っているものなど、体に悪いものを判断するものでもあるので、普段からよく味わって味覚を鍛えていきたいと思っています。
最後までご覧頂き有難うございます。
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